对于衢州人来说，这里有他们难以割舍的味道，有难以忘却的回忆。今天，推荐十道“衢味”，带小伙伴们重温那熟悉的“舌尖上味道”……
以后，朋友来衢州，推荐给他们的不仅仅是“三头一掌”、开化青蛳啦！
以后，主妇们下厨做地道衢州菜，也不用愁了！
①廿八都八大碗
相传八仙过海惹怒龙王，久战难胜，劳累疲惫，退踞海滩稍憩，颇觉腹中空空，饥饿难忍，便分头寻食充饥，哪知一眼望去的海滩薄地，荒无人烟。除曹国舅一人未回其余个个扫兴而归。
曹国舅一人不辞劳苦，腾云驾雾，行至内地，一股奇香扑鼻，不觉垂诞三尺，立即寻香进入凡间一庄上，乔装农家村夫在庄主宅院窥视，只见四方桌上八人围座、猜拳行令、畅怀痛饮、诱人的菜肴一个接一个地上。国舅寻思道：我原乃朝廷国舅，宫廷菜肴我享用得发腻，农家菜肴我未曾见过，何不先让我大饱口福，忽想众仙友腹空我不可独享，继而采带了七样菜肴，又想起仙姑不食荤，所以又为其独带了—素菜—青菜豆腐，计八大碗并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。
八仙狼吞虎咽更觉奇香无比，酒足饭饱之后精神倍增，再战龙王大获全胜。
以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）一直流传到今。
②和睦炭锅鹅
江山和睦彩陶文化村是国内最原始、最完整的古陶制作基地。古时，村里家家制陶，户户烧窑，使用陶制品的传统流传至今。
江山特色土菜炭锅鹅的制作工具，就是由和睦村出产的。在江山农村，每家都会在房前屋后养几只白鹅，每逢夏至时节，定会宰杀白鹅。当地人认为最好的白鹅是冬鹅，历经整个冬天的肃杀，祛湿气的保健功效要比一般的鹅强上许多。
做法：姜、洋葱倒入油锅爆炒。倒入切好的鹅肉加入酱油、料酒、盐、糖、辣酱等调味料，翻炒入味。将鹅肉盛至炭锅内。炭火慢炖三小时。经过三个小时的炖煮，炭锅鹅肉质酥烂，汤鲜味美。
③开化清水鱼
自明朝起，开化何田乡民间便有在门前屋后挖坑筑塘引清水养殖清水鱼的习俗。鱼塘的出水口和进水口设在同一侧，流动的池水为池里的鱼带来了充足的氧气，形成了活塘，带走池里的脏物。所以这里的清水鱼是没有泥巴味。
清水鱼背部溜黑，鳃色红艳，鱼肚越白，鱼的品质也就越好。
做法：鱼切块备用。新鲜辣椒切丝，紫苏切碎，葱切段。将鱼、姜放入油锅中微微煎*，倒入适量料酒，放入三勺盐。倒入烧开的山泉水，水量没过鱼肉（凉水容易使肉质蛋白质收缩凝固，汤色很难呈现奶白色）。大火煮十分钟后，加入当地紫苏（气清香，味微辛，能够去腥添香）、蒜末、辣椒丝、葱段。起锅装盘。鱼肉细腻如蒜。鱼汤奶白浓稠。
④苏庄炊粉
米粉拌菜蒸熟而食，谓之蒸菜。开化苏庄方言称为炊粉。苏庄人爱吃炊粉，简直无菜不炊，客人到来，端上一桌炊粉菜肴，更是对来宾的客气和敬重。
炊鱼是苏庄人下酒和佐餐的主打菜肴。石斑鱼肉质鲜美，矿物质含量丰富，是苏庄炊鱼的首选食材。
做法：加入酒糟、生姜、大蒜、辣椒、酱油、山茶油等调料腌制十到十五分钟。韭菜、腊肉、红辣椒等切碎掺入少许米粉拌匀作为炊鱼的馅料。腌渍后的鱼撒上少许米粉，增添口感层次。将馅料塞入鱼肚内。放入锅内蒸十至十五分钟，即可享受到美味的炊鱼。
⑤神仙豆腐
神仙豆腐用山间树叶制作而成，又称观音豆腐。
做法：乡间的老妈妈巧用自家的搓衣板来进行揉搓取汁。反复揉搓，直至树叶全碎，汁水变浓。将竹灰水按照一比五的比例逐渐倒进叶汁中，边倒边搅拌均匀。汁液逐步凝结，不消片刻，神仙豆腐便大功告成。其色如翡翠，呈半透明固体，淡雅带有竹子特有的清香。
沸水热烫后，豆腐内树汁凝结更为紧实，久煮不散。将烫过的豆腐切片。姜蒜爆香，倒入神仙豆腐，经过热油微煎后，树叶豆腐的表面凝有一层薄皮，使之不易破碎。不需添水，神仙豆腐的汁水会自然溢出，放入辣椒、盐等调料翻炒。倒入适量的酱油、料酒提鲜。豆腐味淡，加入农家的咸菜、紫苏一起翻炒。烹煮时间不宜过长，豆腐汁水沸腾便可出锅。
⑥生炒羊肉
常山饲养的山羊是波尔山羊和本地山羊杂交的品种，生长快，产肉多，觅食力强。
做法：羊肉质纹理紧密，硬直，纤维粗长，生炒羊肉选用羊腿部分的肉，瘦肉多，膻味轻，口感嫩。将羊肉切成0.5厘米的薄片状，容易炒熟且入味均匀。准备好生姜、蒜和当地的红橘皮备用。用山泉水浸泡、反复冲洗，洗去羊肉中的脏物，除去羊肉中的氨类物质，减少羊肉膻味。猪油和山茶油混合烧至九成热，倒入生姜蒜煸香。猪油香味浓，掩去羊肉膻味，山茶油具有消食、清火功效，减轻羊肉的热性。倒入切好的羊肉（入锅前将水分沥干）急火爆炒，炒制过程中讲究快、轻。快，下料快，翻炒快，羊肉质嫩，在锅内时间停留稍长，即会过火，质地变老。羊肉烧至五成熟时，倒入橘皮增香去膻。起锅前加入酱油提鲜增香，倒入少许料酒去膻，辣椒少许。
⑦高山蔬珍
柯城七里乡高山蔬菜的栽培，已有五十余年的种植历史，这边空气好，水质好，昼夜温差比较大，所以这里种出来的蔬菜，色泽好，口感好，营养比较丰富。
茄子性喜温，不适宜夏季种植，但高山的凉爽气候，茄子长势喜人。农家烧茄子味道很赞哦~
做法：茄子，不去蒂，是民间处理茄子的方法，茄蒂具有凉血解*功效，十分适宜夏季食用。冷水清煮，是茄子烹饪前的预处理。煮熟后茄子质地松散，易入味，烹饪时不似生茄子般吸油，还可绝大部分保留茄子的营养。倒入山茶油。倒入茄子前，将蒜煸香。茄子性寒，蒜有祛寒健胃之功，可中和茄子的寒性。加入酱油、料酒、豆瓣酱等调料。加入新鲜辣椒，使得原本寡味的茄子变得口感层次丰富，既保留了茄子的清甜，又融入了辛、辣、咸、甜等味道，较之农家常见的饭焐茄子，料更足，味更浓。
⑧石室鱼鲜
葱油与清炖是常见的两种鱼的烹饪方法，对鱼的品质要求极高。柯城石室，国家级生态乡，国家一级水源乌溪江纵贯全境。好水产好鱼，乌溪江中鲜美的野生鱼是农家待客的佳肴，受到了众多食客的青睐。
将*鱼，俗称青棍、光眼鱼。性活泼，喜成群栖息在流水的底层，要求水质清新，水温为18～28℃。
做法：“将*不卸甲”，鱼鳞相当于将*鱼的盔甲，杀鱼不去鳞，是当地墨守的规矩。将*鱼鱼鳞质地柔软，富含胶原蛋白，卵鳞脂和维生素。将*鱼脊背肉质较厚，先将鱼肉切开但不切断鱼骨，保持整条形状。将*鱼放入热油中微煎。加入生姜、盐、热水（没过鱼身）。加热过程中，鱼体内的各种物质溢出，经乳化作用逐渐形成奶白的鱼汤。倒入啤酒。啤酒中的酶可迅速分解鱼肉中的蛋白质，使得口感鲜嫩，同时增添清香。加入枸杞和葱。出锅装盘。
⑨龙游发糕
江南一绝的手工发糕——龙游发糕。相传当年一名徐姓员外的小妾，在制作粉蒸糕时，误将酒酿混入，经发酵的粉蒸糕制成后鲜香扑鼻，于是民间便开始流传用糯米制作的发糕。
龙游发糕，色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘，堪称江南一绝。手工制作发糕需历经十几道工序：浸泡5--7日糯米、米酒作发酵剂、上蒸笼……
⑩苦槠豆腐
苦槠树，五月开花，十月果实成熟。苦槠子做成的苦槠豆腐，是山民们儿时的美味。
做法：龙游饮食口味较重，农家烧法配料丰富，辣椒、生姜、大蒜、葱、酸菜等一应俱全。配料依次下锅翻炒，各种味道逐渐融入汤汁，既增加菜品丰富的色彩，又可去除苦槠豆腐淡淡的涩味，增加口感层次。
十道乡土美味
十种乡土食材
十个乡土故事
尽显衢州民俗风情
……
（来源：江南好味道衢州农家乐）
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